Agar Agar veya Kanten Nedir, Nasıl Elde Edilir, Kullanım Alanları Nelerdir?

Agar agar, yüzyıllardır Asya’da popüler olan kırmızı deniz yosunlarından elde edilen jelatinimsi, yarı saydam, sertleştirici bir maddedir. Geleneksel Japon tatlılarında kullanılan ve yosun salatalarına eklenen agar agar, yosunlardan elde edildiği için vejetaryenler/veganlar tarafından hayvansal jelatin (hayvan kemiklerinden elde edilir)yerine kullanılmaya uygundur, bu nedenle bazen vejetaryen jelatin olarak da bilinir. Diyet lifi, kalsiyum, demir ve doğal iyot bakımından zengindir ve oda sıcaklığında katı şeklini korur. Jelatine göre birçok avantaja sahiptir, jelatin gibi kokmaz, sıcak koşullara dayanabilir. Dokusu da farklıdır, jelatinden daha serttir. Ayrıca jelatinden daha yüksek bir erime noktasına sahiptir ve bu da onu laboratuvarda katı bir ortam olarak kullanmak için ideal hale getirir. Agarın gıdalarda kullanımı Japonya, Çin, Tayvan, Kore, Filipinler ve Endonezya dahil olmak üzere Uzak Doğu’da yaygındır. Aslında, agar-agar adı (günümüzde yalnızca ‘agar’ olarak adlandırılmaktadır) Malayca’dır. 19. Yüzyılda Çinli göçmenler kanten (Japon jelatini ve bitkisel jelatin adlarıyla da bilinir ) denilen Japon ürününü Malezya’ya tanıtmışlar ve ‘jöle’ veya ‘jelatin’ anlamına gelen yerel olan ‘agar’ adını benimsemişlerdir. Polinezya dillerinde, Malezya’da, vurguyu artırmak için kelimeyi iki kez tekrarlamak gelenekseldir, agar-agar bu nedenle “saf jöle” olarak çevrilir.

Agar, Kırmızı Deniz Yosunlarından Elde Edilir

Agar-agar, Rhodophyceae sınıfına ait çeşitli tip ve türlerdeki kırmızı deniz yosunlarından (rodofit’lerden) elde edilir. Agar içeren bu deniz yosunları agarofit olarak adlandırılır ve başlıca ticari cinsler Gracilaria ve Gelidium’dur, ancak bu iki cins dışında Acantkopeltis, Ceramium ve Pterocladia cinslerine ait türlerden de elde edilir. Gelidium ve gracilaria farklı özelliklere sahip agar üretir. Agar ilk olarak 17. yüzyılda Japonya’da Gelidium alglerinden (Japonca’da Tengusa) elde edilerek kullanılmıştır. 19. yüzyılın sonunda dünya tüketimindeki artış, başka agar kaynakları bulmayı gerekli kılmıştır. Böylece elde edilen agar-agar farklı özelliklere sahip olsa da Gracilaria (ogonori veya Çin yosunu) türleri kullanılmaya başlanmıştır. Temel fark saflığıdır. Gelidium’dan elde edilen agar-agarın daha kaliteli ve dolayısıyla daha iyi bir hammadde olduğu düşünülmektedir. Öte yandan, agar-agar elde etme süreci her tür için farklıdır. Gelidium cinsi alglerin agarının hasat işlemi sırasında herhangi bir kimyasal dönüşüme uğraması gerekmezken, Gracilaria’dan üretilen agarın jelleşme etkisini arttırmak için güçlü bir alkali kimyasal işleme ihtiyacı vardır. Uygulamalar açısından, Gelidium veya Gracilaria agarının en büyük avantajı jelleşme (jele dönüştüğü sıcaklık) noktasıdır. Gelidium agarı daha düşük bir sıcaklıkta jelleşir, bu da mikrobiyoloji uygulamaları için önemlidir. Ayrıca, Gelidium doğal açık yataklarda büyüdüğü ve büyüme inhibitörlerinden yoksun olduğu için bakteriyolojik bir agarı garanti edebilen tek türdür. Bu farklılıklar gıda endüstrisinde o kadar önemli değildir.

Save

Kanten ve Agar Aynı Mı?

Diğer ülkelerde kanten jölesi agar veya agar-agar olarak adlandırılsa da, Japonya’da agar ve kanten iki farklı şeydir çünkü farklı alglerden elde edilirler. Hiçbiri oda sıcaklığında çözünmez. Kanten tipik olarak sadece Kanten için kullanılan terim iken, Agar her iki ürün için daha sık kullanılır. İkisi arasındaki temel fark dokudur. Agar bazlı jöle genellikle titrek, yumuşak, jelatin benzeri bir dokuya sahiptir. Gelidium cinsi (tengusa) yenilebilir deniz yosunlarından elde edilen kanten, jelatine daha az benzeyen sert, oldukça narin, yarı saydam, daha az titrek bir dokuya sahiptir. Agar agar, E-406 adlandırmasıyla koyulaştırıcı bir katkı maddesi olarak sınıflandırılır ve jelleştirme özellikleri, renklerini, kokularını ve lezzetlerini değiştirmeden bir dizi ürünü koyulaştırmak için kullanılır. Kanten ve agar genellikle tariflerde (özellikle yurtdışında) birbirinin yerine kullanılır. Aradaki fark belirgin değildir, bu nedenle sorunsuz bir şekilde değiştirebilir ya da birbirinin yerine kullanılabilir.

Evde pasif gelir için 3D yazıcı ile üretim yapmak: 2026 yılı en çok satan niş ürünler listesi

×

Agar Bir Hidrokolloiddir

Agarofitlerin hücre duvarında sentezlenen agar, agaroz ve agaropektin gibi polisakkaritlerin karmaşık bir karışımından oluşan bir hidrokolloiddir. Kalsiyum tuzu veya magnezyum ve kalsiyum tuzlarının bir karışımı şeklinde bulunabilir. Agaroz ve agaropektin polimerlerinin oranı, farklı deniz yosunu türlerinden elde edilen agarda değişiklik gösterir. Doğal agarın en az üçte ikisini agaroz oluşturur. Agaroz doğal bir polimerdir ve jelleşme özelliğinden sorumludur. Kimyasal olarak, Beta-1,3’e bağlı-D-galaktoz ve Alfa-1,4’e bağlı 3,6-anhidro-L-galaktozun tekrarlayan alternatif birimleri olarak ortaya çıkan, sülfatsız doğrusal molekül zincirleridir. Agaropektin, agarın jelleşmeyen fraksiyonudur. % 3 ila% 10 sülfat, D-glukuronik asit ve az miktarda piruvik asit içeren yüklü bir polisakkarittir. Agaropektin, agarozunkiyle aynı tekrar eden birimleri içerir, ancak bazı 3,6-anhidro-L-galaktoz halkalarının yerini L-galaktoz-6-sülfat, metoksi veya piruvat grupları alır. Bu kimyasal modifikasyon jelleşme kapasitesini azaltır.
Agar soğuk suda çözülmez, ancak kaynar suda çözünür hale gelir. Ağırlığının yirmi katı kadar suyu emerek önemli ölçüde şişer. Agar çözeltileri 35 santigrat derece ila 43 santigrat derece arasındaki sıcaklıklarda jelleşir ve 85 ila 95 santigrat derece arasındaki sıcaklıklarda erir. Agar çözeltisinin viskozitesi ham madde kaynağına göre değişir. Agarın stabilitesi hidrasyona ve yüke bağlıdır. Yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalmak jel mukavemetini düşürebilir.

Agarofitlerin Yetiştirilmesi ve Çıkarılması

Gracilaria algleri ilk kullanılmaya başlandığında Arjantin, Şili, Endonezya ve Namibya’nın kıyı bölgelerinde doğal olarak bulunan Gracilaria alglerine yönelik artan talebi karşılamak için hem havuzlarda hem de koruma altındaki koyların açık sularında yetiştirme yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemler Şili’den Çin, Filipinler, Kore Cumhuriyeti ve Vietnam gibi diğer ülkelere yayılmıştır. Algler dalgıçlar tarafından elle toplanır.
Gelidium cinsi algler kayalık deniz tabanlarında yetiştiği, sürekli besin ve oksijen tedariki için çalkantılı suya ihtiyaç duyduğu için yetiştirilemez veya tarımı yapılamaz. Tanklarda ve havuzlarda yetiştirme girişimleri başarılı olmadığı için çoğunlukla Fas, Meksika, İspanya, Fransa, Portekiz, Endonezya, Japonya ve Güney Kore’deki doğal deniz yosunu yataklarından elde edilmekte, dalgıçlar tarafından hasat edilmekte veya gelgit tarafından kıyıya vurduğunda elle toplanmaktadır. Gelidium’lar, kolayca büyüyen ve birkaç yıllık hasadı olan Gracilaria yosunlarının aksine, küçük, yavaş büyüyen ve tek bir yıllık hasadı olan yosunlardır.
Gelidium’lar (tengusa ‘lar) nasıl hasat edildiğine göre sınıflandırılır. Doğrudan deniz tabanından toplanırsa okigusa olarak adlandırılırken, sahilden toplanan yıkanmış tengusa yorigusa olarak bilinir ve daha düşük kalitede kabul edilir. Geleneksel olarak, tengusa “Ama” olarak bilinen (kelimenin tam anlamıyla “deniz kadınları”) dalgıçlar tarafından hasat edilmektedir. Bu dalgıçlar inci için dalışlarıyla tanınırlar ancak aynı zamanda deniz kabukluları (örneğin abalone ve istiridye) ve deniz yosunu da toplarlar. Tengusa hasadıyla en yakından ilişkili alanlardan biri Honshu’nun batı kıyısındaki Izu Yarımadası ve Izu Adaları’dır (Japonya’nın Gelidium’unun yaklaşık %60’ı bu bölgeden gelir), ancak ülkenin diğer bölgelerinde de hasat edilir. Ne yazık ki, çok fazla “ama” dalgıcı kalmamıştır, Izu Yarımadası’ndaki bir kasaba olan Inatori’de bu geleneği uygulayan son kadın birkaç yıl önce ölmüştür.

Save

Agar’ın Tarihi

Japonlar, Edo döneminde (1603-1868) agarın çıkarılması ve saflaştırılması için orijinal üretim yöntemini yanlışlıkla 1658’de keşfeden ilk kişilerdir. Rafael Armisen ve Fernando Galatas’ın anlattığı belgelenmiş hikâye, bir Japon subayının Kyoto’daki Fushimi’de Minoya adlı küçük bir hana geldiğini ve hancı Minoya Tarozaemon’un kendisine akşam yemeğinde Gelidium’u suyla pişirerek hazırlanmış geleneksel bir deniz yosunu jölesi yemeği (tokoroten) sunduğunu anlatır. Akşam yemeğinden sonra artan jöle hancı tarafından dışarıya atılmıştır. Jöle gece boyunca donmuş, ertesi öğleden sonra çözülmüş, birkaç gün içinde tamamen kurumuş, beyaz bir kalıntı bırakmıştır. Tarozaemon bunun suda kaynatılıp soğutulduğunda, başlangıçta üretilenden daha berrak, yosunun karakteristik kokusu olmadan, beyaz, yarı saydam bir jöle ürettiğini bulmuştur. Buna, kelimenin tam anlamıyla ‘donmuş gökyüzü’ anlamına gelen ‘kanten’ adı verilmiştir. Bu isim, keşfinden günümüze kadar kullanılan doğal donma-çözülme yöntemini mecazi olarak tanımlamaktadır.
Başlangıçta Japon tatlıları ve diğer geleneksel yemeklerle sınırlı olan kanten (ya da agar agar) kullanımı, sonunda mikrobiyolojik büyüme ortamı, viski üretimi ve Batı şekerlemeleri dahil olmak üzere çeşitli amaçlara yayılmıştır. Artan taleple birlikte, Japon kanteni Meiji döneminden (1868-1912) itibaren dünya çapında ihraç edilmiştir.
Japonya’da iki bölge doğal kantenleriyle ünlüdür. Bunlardan biri Bo (çubuk) kanten üreten Nagano Eyaletindeki Ina-shi, diğer ito (ip) kanteniyle bilinen Gifu Eyaletindeki, ülke çapında tüketilen ito kanteninin yüzde 90’ının yapıldığı Yamaoka-cho’dur. Japonya’nın dört bir yanından gelen tengusa üreticilerinin satış yaklaşımlarının odak noktası olan Yamaoka-cho’da her kanten üreticisi üç ila beş farklı tengusa çeşidi kullanmaktadır. Tengusa’nın kalitesi ve hassas kombinasyonu nihai ürünün kalitesini belirlemektedir.

2. Dünya Savaşı Dönemindeki Yasaklamalar
   1881’de Robert Koch, agar besiyeri kullanarak eubakteri kültürleme teknolojisini geliştirmiş ve o zamandan beri agar talebi tüm dünyada artmıştır. Bu durum agarı İkinci Dünya Savaşı öncesinde en önemli ihracat ürünlerinden biri haline getirmiştir, ancak savaş döneminde Japonya, düşmanların biyolojik silahlar geliştirmek için agar bazlı ortamlar kullanması gibi stratejik nedenlerle agar ya da kanten ihracatını yasaklamıştır. Artık Japonya’dan agar satın alamayan ülkeler kendi agarını üretmeye başlamış, sonunda doğal koşullara dayanmadan agar üretmek için endüstriyel yöntemler geliştirmişlerdir. Böylece toz agar elde edilebilir hale gelmiştir. Ayrıca Japonya’da, toz agar üretimine yönelik araştırmalar 1946’da başlamış ve 1970’e gelindiğinde üretici firma sayısı 35’e ulaşmıştır. Ancak 2004 yılında bu alanda sadece beş şirket yer almıştır.
   Agar ya da kanten, yaratabildiği narin doku nedeniyle Japon şekerleme dünyasında vazgeçilmezdir. Ayrıca sağlıklı bir gıda olarak giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bitki bazlı olması ve kalori içermemesi nedeniyle hayvansal dokudan elde edilen jelatinin aksine agarın obeziteti önlemede etkili olduğu düşünülmektedir, ancak bu gıdayı canlı tutan beceriler ve kültür artık bir dönüm noktasındadır.

Agar Üretim Süreci

Agar üretimi yoğun işgücü gerektiren bir süreçtir. Agar hasat sürecinde ve sonrasında yer alan adımlar aşağıdaki gibidir:
Kurutma ve Yıkama
Algler hasat edildikten sonra kumlu bir sahile yayılır, üzerine zaman zaman tatlı su püskürtülür ve soluk sarı bir renk alana kadar on gün kadar güneş ışığına maruz bırakılıp kurutulur. Ağartılmış deniz yosununu yumuşatmak için suda bekletilir, tuzunu çıkarmak, deniz kabuklarını, yumuşakçaları, küçük algleri, kumu ve diğer kirleticileri gidermek için su birkaç kez yenilenir. Daha sonra suyla durulanır. Eskiden nehir suyu kullanılsa da, nehirler evsel atık sularla kirlendiği için pompalanan yeraltı suyuyla değiştirilmiştir.
Kaynatma ve olgunlaştırma
Yıkama işlemi sonrasında kaynatma odasına alınır ve burada döküm demir kazanlarda yaklaşık bir saat kaynatılır. Bu noktada eklenen az miktarda sülfürik asit ve asetik asit sayesinde sadece 1 veya 2 saatlik kaynatma işlemi gerekir; aksi takdirde 12 saat sürer. Kaynayan suyun ısısı 70 ila 80 santigrat dereceye düşürülür ve bu sıcaklık korunur. Genellikle 12 kg ham deniz yosunu için yaklaşık 4 kilolitre (4000 litre)su ve 30 gr sülfürik asitten (su ile seyreltilmiş) oluşan çözelti kullanılır. Bazı üreticiler beyaz agar tercih edildiği için ağartıcı da ekler.
Filtreleme
Haşlanmış deniz yosunu jüt, naylon veya keten torbalara boşaltılır ve torbaların üzerine ağırlıklar yerleştirilerek agar sıvısı daihune (anlamı “mavna”) adı verilen büyük küvetlere sıkılır. Tekrar, sıkılmış deniz yosununun posası kaynatılarak ikincil sıvı elde edilir ve sıvı taze kaynatılmış sıvı ile karıştırılır veya yeni, ham deniz yosunu kaynatmak için kullanılır.
Pıhtılaşma
Filtrelenen malzeme küvetlerden kobune (“küçük tekne”) olarak bilinen tahta kutulara pompalanır ve tüm gün oda sıcaklığında pıhtılaşmaya bırakılır. Elde edilen kaplumbağa kabuğu renkli katılar, “ham agar” anlamına gelen namaten adı verilen sert, uzun levhalar şeklinde kesilir ve kutularda dışarıdaki kurutma alanına taşınır. Burada, bir kişi namaten’i kutulardan teker teker alır ve ikinci bir kişinin tuttuğu tenzutsu adı verilen bir cihaza yerleştirir, ikinci kişi de bunu cihazdan geçirerek saz bir hasırın üzerine iter. Namaten ince şeritler halinde çıkar. Üçüncü bir kişi, eşit olarak kuruduklarından emin olmak ve çürümeyi önlemek için şeritleri eşit olarak yaymaya devam eder.
Dondurma
Dondurma alanı, yaklaşık 1,8 m yüksekliğinde, doğu ve batı uçlarına yaklaşık 50 cm uzunluğunda kazıkların yığıldığı ve üzerine soğuk gece havasında donması için agar jöleli saman hasırların serildiği çapraz çubukları destekleyen korunaklı çitlerle çevrilidir. Sıcaklık 0 santigrat dereceye düştüğü anda, balta ile tıraşlanmış buz parçaları namaten üzerine serpilir. İtedori olarak bilinen bu adım, donmayı teşvik eder ve kaliteli agar elde edilmesini sağlar. Bazen, üreticiler işe başlamak için gece yarısına kadar beklemek zorunda kalırlar. Kararsız hava koşullarıyla başa çıkmak zorunda kalmanın yanı sıra, keskin soğukta çalışmak kolay bir iş değildir. İşlem, şeritler iyice ve eşit şekilde donana kadar 10 dakikalık aralıklarla üç ila beş kez tekrarlanır. Eğer hava sadece bir gecede bu kadar çabuk donduracak kadar soğuksa, agar polimerleri buzdan ayrılır ve bu da kötü şekil ve kaliteye neden olur. Dondurmak için dört veya beş gece gerekecek kadar ılıman bir hava olursa, ortaya çıkan ürün çürüme ve renklenme eğilimi gösterecektir.
Eritme
Donmuş agar ertesi sabah güneş ışığına maruz bırakılarak buz kısmının eriyip suya dönüşmesi ve suyun damlaması sağlanmalıdır. Hava koşullarına bağlı olarak beş gün ila iki hafta boyunca geceleri dondurulur ve gündüzleri güneşte kurumasına izin verilir. Beyaz agara dönüşene kadar yavaş yavaş nem kaybederler. Beyazlaşmaya başladıklarında, üreticiler kamış hasırları güneşe doğru eğerek kurumayı teşvik ederler, bu işleme kagami denir. Aynı zamanda, namaten şeritleri ters çevrilir. Kurutulmamış namatenlerin üzerine kar yağarsa süpürgeyle hafifçe süpürülür, kuruduktan sonra yağmur yağarsa üzerleri brandayla örtülür.
Eleme, Paketleme
Tamamen kurumuş agar şeritleri ustalıkla büyük demetler halinde bağlanır. Daha sonra kuruluk açısından elenir, paketlenir ve gönderilir.
Yiyecekler, açık havada bırakılarak doğal olarak dondurularak kurutulabilir fakat agar yapımında çok fazla emek harcanır. Dünyada bu kadar emek gerektiren çok az yiyecek vardır. Özellikle, soğuk kış gökyüzünün altında yalnız itedori süreci, doğal agar yapmanın ne kadar zor olduğunu gösterir.

Save

Agar Üretimi İçin İdeal Koşullar

Gifu Eyaletindeki Ena-shi’deki Yamaoka-cho ve çevresi soğuk kışlarıyla ünlüdür. Her kış kasım ayından mart ayına kadar, saz hasırların üzerine serilmiş parlak beyaz agarlar, sakin dağ köyünün çıplak tarlalarını kaplar. Burada, sıcaklıklar Kasım sonu ile Mart başı arasında eksi 5 ila 10 santigrat dereceye kadar düşebilir; kış soğuğu yeterli olmazsa namaten gerçek agara veya kantene dönüşmez. Bu arada, düşük yağış miktarı nedeniyle, bölge kış aylarında çok fazla güneş alır ve bu da gece ile gündüz arasında büyük sıcaklık farklarına yol açar. Böylece namaten öğleden sonra güneşinin sıcaklığında iyi kuruyabilir ve namateni kar veya yağmurdan korumak için her seferinde içeriye boşaltmak zorunda kalma olasılığı daha azdır. Bunlar, agar üretimi için uygun bir yeri tanımlayan koşullardır. Agarın hala yapıldığı Hyogo Eyaletindeki Tanba bölgesi ve agarla geçmişi Yamaoka-cho’dan daha eski olan Nagano Eyaletindeki Chino-shi, her ikisi de yukarıda açıklanan koşulları karşılar.
Agar üretimi 1921 yılında Yamaoka-cho’da, çiftlikleri koza fiyatlarındaki düşüşün yol açtığı kötü durumdan kurtarmak, ekstra gelir elde etmek için başlatılmıştır. Bir mühendis olan Tetsukuro Oguchi’nin rehberliğinde üç genç ortaklaşa Mitsuiwa kanten Seizosho’yu (Mitsuiwa kanten Fabrikası) kurmuştur. Pirinç fiyatlarının düşmesiyle birlikte birçok çiftlik de agar üretimine başlamıştır. 1957’deki zirve yılında, sadece Gifu Eyaleti’ndeki 129 agar üreticisinin çoğu (yüzde 80’i ) Yamaoka-cho’da yoğunlaşmıştır. Ancak bugün agar üretimi önemli ölçüde azalmış, sadece 11 üretici kalmıştır. Ülke genelindeki toplam üretici sayısı ise sadece 15 civarındadır. Birincil neden, hava koşullarından bağımsız olarak sürekli üretilebilen endüstriyel agarın yükselişidir. Endüstriyel agar, doğal kanten için kullanılan tengusa’dan (Gelidium) daha az viskoz bir deniz yosunu türü olan ogonori’nin (Gracilaria) pıhtılaşmayı iyileştirmek için sodyum hidroksit içine daldırılmasıyla yapılan bir tozdur. Bu agar tozu, doğal kantenin ana akım statüsünü ele geçirmiştir. Endüstriyel agar, ithal kanten ve doğal yerli kanten aynı isim altında toplanırsa, kışın tarlalarda kurutulan bembeyaz kanten görüntüsü yakında geçmişte kalabilir. Bu geleneği korumanın ilk adımı tüketicilerin onun değerini tam olarak anlamasıdır. Küresel ısınmanın agar üretme işine olan etkisi düşündürücüdür. Günümüzde hava koşulları her zamankinden daha kararsız hale gelmiştir. Mesela güneşli bir günde aniden yağmur yağabilir veya olması gerektiği zaman kar yağmaz, sadece yanlış zamanda yoğun kar yağar. Tahmin edilemeyen hava, agar yapımındaki emeği artırır. Ilık kışların üretici sayısını daha da azaltacağından endişe edilmektedir.

Agar Çeşitleri

Zahmetli işlemler sonucu elde edilen agar, verilen şekillere göre (toz, pul, çubuk, ip gibi) birkaç çeşide ayrılır.
Toz agar (funmatsu kanten): Yüksek saflığı ve tutarlı kalitesi korunur. Üstün çözünürlüğe sahiptir, suda eşit şekilde eriri bu nedenle çubuk ve iplik agarından daha kısa sürede hazırlanır. Yeni başlayanlar için kullanımı en kolay olanıdır.
Pul agar (pul kanten): Agar pulları tozdan daha az konsantredir ve bir baharat veya kahve öğütücüsünde öğütülebiliri daha sonra sıvı içinde çözülebilir. Birinci sınıf Wagashi (geleneksel bir Japon şekerlemesi) kullanılır.
Katı agar (kokei-kanten): Toplu üretim sistemi nedeniyle tartma işlemi gerekmez. Kalite açısından da tutarlıdır.
Kaku agar (bo kanten): Dikdörtgen çubuk şeklindedir. Suya batırılmalı, kaynatılmalı ve kullanmadan önce süzülmelidir. Daha hızlı çözülmesine yardımcı olmak için agar çubukları kırılabilir veya öğütülebilir. Kalitesi tutarlı değildir. Ev yapımı yemeklerde kullanılır.
Ito-agar (hoso- kanten): İp veya sicim tipi agardır. Kalitesi kaku agara neredeyse eşittir. Çeşitli Japon şekerlemelerinde kullanılır.

Agarın Besin Olarak Kullanımı

Diğer deniz yosunu türlerinin çoğu ana yemek yapmak için kullanılırken, agar neredeyse tamamen tatlılar için kullanılır. Agarın tadı yoktur ve diğer deniz yosunu türleri gibi tuzlu bir tada sahip değildir. Çok düşük konsantrasyonlarda bile kokusuz, renksiz üstün kaliteli jeller sağlar. Soslar, meyve suyu, süt veya Hindistan cevizi sütü kullanılarak hazırlanabilen jöle bazlı tatlılar, muhallebi ve pudingler, dondurmalar, jelibonlar dahil olmak üzere jelatinin koyulaştırıcı madde olarak kullanıldığı her tarifte vegan dostu bir ikame olarak kullanılabilir. Çorbalara, deniz yosunu salatalarına, kremalara, koyulaştırıcı olarak et sularına eklenebilir veya parçalara ayrılıp pirinçle pişirilerek ek besin takviyesi yapılabilir.
Mutfakta farklı tariflerde kullanmak için genellikle az miktarda kurutulmuş agar-agar bir sıvıya eklenir. Agar agar, tercihe bağlı olarak pul, toz veya çubuk formunda mevcuttur. Genel bir kural olarak, her bir bardak sıvı için yaklaşık bir çay kaşığı agar tozu, bir yemek kaşığı agar pulu veya yarım agar çubuğu kullanılmalıdır. Agar agar sertleşmesi gereken sıvıya eklendikten sonra sürekli karıştırılarak (bir çırpma teli kullanılabilir ) kaynamaya bırakılır, 5 ila 15 dakika kadar kısık ateşte pişirilir erimesi sağlanır. Çözündüğünde ocaktan alınır, düz bir fırın tepsisine veya başka bir kaba dökülür ve oda sıcaklığında bekletilerek soğumaya bırakılır. Sıcaklık düşmeye başladıkça, agar sertleşmeye başlar, buzdolabına ihtiyaç duyulmaz. Çoğu pişirme talimatında olduğu gibi, özellikle daha yumuşak veya daha sert bir jel isteniyorsa, en uygun oranı bulmak için denemeler yapılması gerekecektir. Agar agarı kullanışlı kılan şey, sadece yeniden ısıtıp baştan başlayarak hataları düzeltebilmek ve böylece yiyecek israfını azaltabilmektir.
Agar, mutfak faydalarına ek olarak besinsel ve sağlık faydalarıyla da doludur. Manganez, magnezyum, kalsiyum, folat (B9 vitamini) ve demir bakımından zengindir. Ayrıca az miktarda K vitamini, B6 vitamini, riboflavin (B2 vitamini) ve selenyum içerir. Lif içeriği yüksek olduğu için kabızlığı giderebilir, kolesterol seviyelerini azaltabilir. Artan sayıda araştırma, lif alımını artırmanın gastrointestinal rahatsızlıklara, hemoroidlere, bağırsak ülserlerine ve hatta asit reflü semptomlarına karşı koruyucu olabileceğini göstermektedir. Tokluk hissi verir ve bu nedenle bazı diyet ürünlerinde kullanılır. Kalori alımını azaltarak kilo yönetimine yardımcı olur, kan şekeri seviyelerini dengelemeye yardımcı olur ve hidrasyona katkıda bulunur. Ayrıca sindirimi kolaydır, hassas mideler için uygundur, minimum yağ ve kolesterol içerir. Asya’da bazen mide rahatsızlıkları için sindirim ilacı olarak da kullanılır. Kalsiyum ve manganez içermesi nedeniyle kemik ve diş sağlığı için, demir içermesi nedeniyle anemiyi (kansızlığı) önlemek için agarın iyi olduğu söylenebilir.

Gıda Endüstrisindeki Kullanımı

Gıda endüstrisinde, agar genellikle jelleştirici ve dengeleyici maddeler olarak ve viskoziteyi kontrol etmek için katkı maddesi olarak kullanılır. Çok düşük konsantrasyonlarda kullanıldığı için kalori katkısı ihmal edilebilir düzeydedir. Agar, marmelat, jöle ve şekerleme hazırlamak için kullanılır. Fırıncılıkta, şekerleme ürünlerinin dehidrasyonunu ( kurumasını) önlemek için kullanılır.

Agarın Diğer Kullanım Alanları

Agar, gıda katkı maddesi olarak kullanımının yanı sıra, diğer endüstriyel uygulamalarda da daha az ölçekte kullanılmaktadır.
Gıda ambalaj malzemeleri
Birçok çalışma, gıda ambalajında kullanılan plastik filmlerin olumsuz sağlık etkilerini vurgulamıştır. Bu olumsuz yan etkiler, plastik ambalajlardan salınan zararlı kimyasallarla (örneğin, ftalatlar ve bisfenol A) bağlantılıdır. Agar bazlı biyolojik olarak parçalanabilir gıda ambalaj filmleri şeffaf, toksik olmayan ve esnektir ve bu da onları plastik gıda ambalaj filmlerine (streç film) ideal bir alternatif haline getirir.
Döküm kalıpları
Agar, heykel yapmak için döküm kalıpları hazırlamak amacıyla kullanılır. Genellikle, dış nemi dengeleme kapasitesi nedeniyle döküm dehidrasyonunu önlemek için gliserin eklenir. Ayrıca diş kalıpları geliştirmek için de kullanılır.
Eczacılık
Agar, eczacılıkta koyulaştırıcı madde, fitil tabanı (müshil ya da laksatif), emülgatör, tablet bağlayıcı, viskozite artırıcı madde, dengeleyici madde ve süspansiyon maddesi olarak kullanılır. Eczacılar, kolesterol çözeltilerini stabilize etmek için agar kullanırlar. Bazı durumlarda, kemoterapi ilaçları ve antibiyotikler kompozit hidrojele yüklenir ve ardından yavaşça salınır. Agar ayrıca kozmetik ve vitamin kapsülleri gibi ürünlerde koyulaştırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır.
Fotoğrafik serigrafi
Gelidium corneum’dan ekstrakte edilen agar, üstün dayanıklılığı, okunabilirliği ve uyarlanabilirliği nedeniyle fotoğrafik serigrafi alanında kullanılır. Agar, hızlı işleme kapasitesi, düşük maliyeti ve aynı baskı sonucu nedeniyle markalı emülsiyonlardan daha iyidir.
Orkide fidanlıkları
Agar, hücresel kültürü geliştirmek için bitki doku kültürü tabanlı tekniklerde de kullanılır. Virüssüz bitki klonlarının büyümesine yardımcı olur.
Biyolojik araştırma
Elektroforez tekniklerinde proteinleri ayırmak için agaroz jeli kullanılır. Jelâtinden daha sıkı ve daha güçlü olduğu ve bakteriler tarafından bozulmadığı (yenmediği) için mikrobiyologlar ve biyoteknologlar, bakteri (besin agarı) ve patates dekstroz agarı (PDA) gibi mikroorganizmaları kültürlemek için agar bazlı ortam (katı veya yarı katı kültür ortamı) kullanırlar. Agar plakalarındaki besinler, mikroplar için kolayca erişilebilirdir ve bu da hızlı çoğalmalarına yardımcı olur.

Riskleri ve Yan Etkileri

Agar agar besin açısından zengindir, bitki bazlıdır ve genellikle minimum yan etki riski ile tüketilebilecek diyete güvenli bir katkı olarak kabul edilir. Bununla birlikte, agarın da dikkate alınması gereken bazı riskleri de vardır. Agar çoğu insan için güvenlidir ancak ishal veya karın ağrısı gibi bazı hafif olumsuz yan etkilerle ilişkilendirilmiştir. Nadir olsa da, agara veya kırmızı deniz yosununa alerji olması da mümkündür. Agar yedikten sonra kaşıntı, şişlik veya mide bulantısı gibi gıda alerjisi belirtileri yaşanırsa, kullanımı derhal bırakılmalı ve bir sağlık uzmanına danışılmalıdır. Agarı bol sıvı ile tüketmek önemlidir. Su ile karıştırıldığında şişer ve jelatinimsi hale gelir. Yeterli su ile karıştırılmazsa yemek borusunu tıkayabilir ve yutma güçlüğüne yol açabilir, hatta bağırsak tıkanıklıklarını kötüleştirebilir. Bu nedenle, disfaji veya tıkalı bağırsaklar söz konusuysa, agar almadan önce güvenli tarafta kalmalı ve sağlık uzmanına danışılmalıdır. Ek olarak, bazı çalışmalar agar gibi belirli lif türlerinin kolonda tümör geliştirme riskini artırabileceğini öne sürmüştür, ancak mevcut araştırmalar sınırlıdır. Agarın tümör büyümesi üzerindeki potansiyel etkilerini değerlendirmek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulsa da, kolon kanseri geçmişi varsa agar tüketmeden önce bir doktorla görüşmek en iyisidir.

Agar Agar Nereden Satın Alınabilir?

Birçok sağlıklı gıda mağazasının yanı sıra Hint ve Asya spesiyalite mağazalarında mevcuttur. Ksantan zamkı ve Gellan zamkı gibi diğer doğal koyulaştırıcıların yakınındaki hamur işleri (unlu mamüller) bölümünde bulunabilir. Ayrıca birçok çevrimiçi perakendeci aracılığıyla toz, pul veya çubuk formunda da satın alınabilir. Bulmakta zorluk çekiliyorsa, diğer adları ile aranmalıdır. Bazen “kanten”, “Japon jelatini” veya “Çin otu” olarak etiketlenmiş olarak da bulunur.

Sonuç
Agar, agarofit olarak bilinen kırmızı deniz yosunlarının hücre duvarlarında sentezlenen polisakkarit bazlı bir hidrokolloiddir. Agar, Japon kökenli olmasına rağmen adını Gelidium için kullanılan Malayca kelime olan agar-agar’dan alır. Sterilizasyon sıcaklıklarına dayanabilir ve enzimatik hidrolize karşı mükemmel bir dirence sahiptir. Benzersiz jel oluşturma kabiliyeti ve çok yönlü özellikleri nedeniyle çeşitli endüstrilerde devrim yaratmıştır. İlk olarak 17. yüzyılda keşfedilen agar, özellikle Portekiz ve İspanya’da küçük ölçekli, kararsız üretimden büyük ölçekli, yüksek kaliteli üretime geçmiştir. Agaroz ve agaropektin içeren kimyasal yapısı, çeşitli uygulamaların temelini oluşturur. Agaroz, mikrobiyal ortam hazırlığı için kritik öneme sahip jel oluşturma özelliklerinden sorumluyken, agaropektin bileşimi diğer kullanımlara uygundur. Agarın uygulamaları, gıda gibi birçok alanı kapsar; gıdada stabilizatör ve jelleştirici madde olarak kullanılır ve plastiklere sürdürülebilir bir alternatif sunan biyolojik olarak parçalanabilir gıda ambalajları da buna dahildir. Agar, diş hekimliğinde ve heykelde kalıp dökümünde kullanılırken, eczacılıkta koyulaştırıcı ve stabilizatör madde olarak işlev görür. Ayrıca biyolojik araştırmalarda, özellikle mikroorganizmaların kültürlenmesi için mikrobiyoloji ve biyoteknolojide kritik bir rol oynar.
Agarın geniş kapsamlı uygulamaları, çok işlevli bir madde olarak öneminin altını çizerek onu hem endüstriyel hem de bilimsel bağlamlarda paha biçilmez kılar. Araştırmalar kullanımlarını keşfetmeye ve genişletmeye devam ettikçe, agar birçok disiplinde kilit bir materyal olmaya devam etmektedir.

Kaynakça:

https://www.tokyofoundation.org/research/detail.php?id=237
https://www.japanesewiki.com/culture/Kanten%20(agar,%20or%20agar%20agar).html
https://draxe.com/nutrition/agar-agar/
https://www.news-medical.net/life-sciences/What-is-Agar.aspx
https://www.atamanchemicals.com/agar-agar_u25064/
https://www.tuzenkimya.com/urunlerimiz/agar-agar
https://tarifsokagi.com/agar-agar-nedir-agar-agar-zararli-mi-ne-ise-yarar/

Yazar: Müşerref Özdaş