Çok Fazla Kapsaisin ya da Acı Biber Tüketmek Zararlı Mı?

Çok Fazla Kapsaisin ya da Acı Biber Tüketmek Zararlı Mı?

Bazı biberler diğerlerinden daha acıdır. Ne kadar çok kapsaisin içeriyorsa biber o kadar acı olur. Ancho biberleri ve az acılı jalapeño biberleri gibi daha hafif acı ya da az acı biberler daha az kapsaisin içerir ve daha kolay tolere edilebilir. Kapsaisinin varlığının en belirgin göstergesi, acı biberlere dokunulduğunda veya tüketildiğinde ciltte veya dilde yarattığı karıncalanma, yanma hissidir. Acı biberlerin acılık seviyesini bitkinin genetiği (tohum soyu) dahil birçok faktör etkileyebilir. Bunlara nerede yetiştirildiği, ne tür toprakta yetiştirildiği ve sulanıp sulanmadığı dahildir. Hava durumu da bir biberin ne kadar acı olduğu konusunda rol oynayabilir. Örneğin, sıcak iklimlerde yetiştirilen veya kuraklıktan etkilenen biberler, daha soğuk iklimlerde yetiştirilen biberlerden daha yüksek kapsaisin seviyelerine sahip olabilir. Yılın zamanı da bir biberin acı seviyesini etkileyebilir. Yaz aylarında yetiştirilen biberler genellikle kış aylarında yetiştirilen biberlerden daha acıdır. Biberin olgunluğu da acı seviyesini etkileyebilir. En yüksek acı potansiyelini elde etmek için acı biberlerin dallarında tamamen olgunlaşmasına izin verilmelidir; hasattan önce ne kadar uzun süre beklenirse, o kadar acı olurlar.

Scoville Acı Ölçeği
Bir biberin acılığını belirlemek için doğrudan tadına bakılabilir, ancak bu önerilen bir yöntem değildir. Bunun yerine Scoville ölçeği kullanılır. Scoville testi, biberlerdeki acıyı ölçmek için kullanılan ilk laboratuvar yaklaşımıdır. Bir biberin kapsaisin miktarını belirleyen ya da ölçen Scoville ölçeği 1912 yılında Amerikalı eczacı Wilbur L. Scoville tarafından geliştirilmiştir. Wilbur Scoville, acı biberlerin sahip olabileceği potansiyel sağlık yararları ve kullanımlarıyla ilgilenmiştir. Ancak araştırmayı nicelleştirmenin (ölçmenin) bir formülüne ihtiyacı olmuş böylece Organoleptik Test yoluyla Scoville Ölçeğini oluşturmuştur. Yakın zamana kadar yaygın olarak kullanılan Scoville Organoleptik Testi olarak adlandırılan yöntem, bir acı biber ekstraktının (özütünün) şekerli su ile seyreltilmesini ve tadımcıların acı seviyesini belirlemelerini içermektedir. Tadımcılar çözeltiyi tadar ve acı tadını alamamaları için kaç kez seyreltilmesi gerektiğine dair tahminlerini verirler. Daha sonra örnekler, tadımcılar tarafından artık acı algılanmayana kadar laboratuvarda seyreltilir. Bu seyreltme Scoville Acı Birimi (Scoville Heat Unit: SHU) olarak adlandırılır. Acıyı etkisizleştirmek için ne kadar çok şekerli su gerekirse, biberin içerdiği Scoville acı birimlerinin sayısı o kadar yüksek olur. Örneğin, 100.000 SHU’ya sahip bir biber için, kapsaisin karışımının 100.000 kat seyreltilmesi gerekir. Bu da test uzmanlarının artık hiçbir acılık tespit etmemesini sağlar.
Bu yöntem çoğunlukla doğru olsa da, insan test uzmanlarına yani tadımcıların damak tadına ve hassasiyetine bağlı olduğu için oldukça özneldir. Yöntem sadece belirli konsantrasyona kadar acı yoğunluğunu ölçebilir, bu 1 milyonun üzerinde bir Scoville derecesinde yer alan biberler için güvenilir değildir.
Daha doğru sonuçlar elde etmek için artık Scoville Ölçeğine (Organoleptik teste) ek olarak kapsaisin seviyelerini milyonda bir birim (ppm) olarak tespit edebilen yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemleri kullanılmaktadır. HPLC analizi, kapsaisinin biberden ekstrakte edilmesini ve ardından yüksek basınçlı sıvı kromatografisi kullanılarak kapsaisinin ayrıştırılmasını ve miktarının belirlenmesini içerir. Bu yöntem Scoville’in orijinal yönteminden çok daha doğru ve güvenilirdir, çünkü insan algısına dayanmak yerine kapsaisin içeriğini doğrudan ölçebilir. Ayrıca, 16 milyon Scoville acı birimine (SHU) kadar kapsaisin seviyelerini tespit edebildiğinden, aşırı acı biberlerinin acısını ölçmek için daha kullanışlıdır.

Acı Biberler Ne Kadar Acıdır?
Biberdeki kapsaisin miktarı Scoville acı birimi (SHU) cinsinden ölçülür. Biberler tipik olarak Scoville acı birimlerine göre farklı kategorilerde ( az, orta, acı, çok acı ve aşırı acı) sınıflandırılır. Scoville ölçeği 0 ila 16 milyon Scoville Acı Birimi (SHU) arasında değişmektedir. Dolmalık biberler eser miktarda kapsaisin içerdiği (tatlarının acı olmasına yetecek kadar değildir) ya da hiç içermediği için (kapsaisin üretimini engelleyen çekinik bir gen nedeniyle) Scoville Acı Birimi sıfırdır, dolayısıyla Scoville ölçeğinin en altında yer alırlar. Scoville acı birimi 1 ile 100 arasında olan Muz biberi (Çarliston biber) ve 100-500 olan Pimento (ya da Pimiento biberi az acı biberler kategorisindedir. Jalapeño gibi orta acı biberler 2.500-8.000 derecesine sahiptir. Urfa biberi (isot, siyah pul biber), Hatay Samandağ biberi ve Cayenne (Arnavut biberi) gibi biberler 30.000-50.000 Scoville derecesine sahipti böylece acı olan biberler kategorisine girer. Habanero gibi biberler ise 150.000-570.000 SHU ile çok acı biberler grubundadır. Carolina Reaper, Biber X, Ejderha’nın Nefesi, Trinidad Moruga Akrebi gibi aşırı acı ya da süper acı biberler 2 milyonun üzerinde Scoville derecesine, saf kristalize kapsaisin özü ise 16 milyon SHU’ya sahiptir.

Liposuction Nedir? Sağlık Açısından Zararlı mı?

×

Kapsaisin Sağlık İçin Faydalı mı?
Beslenme uzmanları, ölçülü bir şekilde tüketildiğinde acı biberlerde bulunan kapsaisinin, antioksidan, iltihap giderici, kanser karşıtı ve kalp koruyucu özellikler gibi şaşırtıcı sayıda sağlık geliştirici özellik sağladığını belirtmektedir. Acı biberlerin bu sağlık faydaları yiyen kişilerin hayatına yıllar katabilir. 16.179 yetişkin üzerinde yapılan büyük bir nüfus tabanlı prospektif çalışmada, araştırmacılar kırmızı acı biber yemenin her türlü nedene bağlı ölüm riskini %12 oranında azalttığını bulmuşlardır. Vücut yağını mucizevî bir şekilde eritmese de kapsaisin kilo yönetimi için biraz fayda sağlıyor gibi görünmektedir, kalorisizdir, metabolizmayı hafifçe hızlandırabilir ve potansiyel olarak iştahı azaltabilir. Acılı yiyecekler yemek kişileri daha mutlu edebilir. Bu, acı biber yemenin en güzel nedenidir. Kapsaisinin bir endorfin gibi çalıştığı gösterilmiştir. Vücut, acı biber yemekten kaynaklanan acıya yanıt olarak endorfin üretir, bu durum kişinin ruh halini iyileştirebilir, kendini daha iyi, daha mutlu hissetmesini sağlayabilir ve depresyon veya stres duygularını azaltabilir.
Acı yiyecekleri aşırıya kaçmadan ölçülü yemek sağlık için iyi olsa da, yüksek düzeyde kapsaisine alışık olmayan kişilerin acı biberlerden kaçınması daha iyidir. Herkesin tolere edebileceği bir sınır vardır. Daha acı yiyeceklere karşı yavaş yavaş bir tolerans geliştirilebilir. Kapsaisin toleransını artırmak, kişiler çok acı yiyecekler yediğinde daha az yan etki yaşanması anlamına gelebilir. Acı yiyeceklerin verebileceği faydalar için beslenmeye daha fazla acı veya kapsaisin eklemenin ipuçları aşağıdadır.
Yavaşça başlamak: Kişiler acı yiyecekler yemeye alışkın değilse, her seferinde biraz ekleyerek başlayabilirler. Her zaman daha fazlası eklenebilir ancak bir kez ekledikten sonra çıkarmak zordur.
Hafif acılı biberler tercih etmek: Acı yiyeceklere hiç alışık olmayan kişiler muz biberi ve Pimento biberi ( kiraz biberi) ve peperoncini (Friggitello,100-500 SHU) gibi hafif acı biberlerle başlayabilirler. Az acı biberler yemeğe hafif bir acılık ve genellikle hoş bir lezzet, meyvemsilik katar.
Çekirdekleri çıkarmak: Çekirdekleri ve damarları (biberin iç kısmındaki beyaz kısım) çıkarılarak acı biberlerdeki acı azaltılabilir, çünkü bu kısımlardaki kapsaisin konsantrasyonu çok yüksektir.
En sevilen yemeklere acı eklemek: Sevilen yemeklere acı biber veya acı soslar eklemek acı yemeye başlamak için iyi bir yoldur. Bu, en sevilen yiyeceklerin tadı çıkarılırken acıya kolayca alışılmasına yardımcı olacaktır.
Farklı biber türleriyle denemeler yapmak: Piyasada çok sayıda farklı acı biber türü vardır ve her biri kendine has bir lezzete sahiptir. Birkaç farklı biber çeşidi denenebilir ve hangilerinin daha çok sevileceği anlaşılabilir.
Acıyı diğer tatlarla eşleştirmek: Acı yiyecekleri diğer tatlarla (ekşi, tatlı veya tuzlu) eşleştirmek yemeği tamamlamaya ve daha keyifli hale getirmeye yardımcı olabilir, örneğin mango salsa sosuna acı biber eklenebilir. Mangodan gelen şeker ve misket limonu suyunun ekşiliği acı biberin tadını değiştirecektir. Asitler kırmızı acı biberlerin doğal meyvemsiliğini ve parlaklığını artırırken, şeker acılarını yumuşatmaya yardımcı olur.
Not: Aşırı acı biberler her zaman eldivenle tutulmalı, cilde ve gözlere temas ettirmekten kaçınılmalıdır. Kapsaisin ciltle veya mukoza zarlarıyla (gözler, burun, ağız) temas ettiğinde, beyne ağrı sinyalleri gönderen belirli reseptörleri aktive eder. Yanma hissi, vücudun bu “acıya” verdiği doğal tepkidir.

Çok Fazla Acılı Yiyecek Tüketmenin Olumsuz Etkileri
Kapsaisin, ciltteki ısı reseptörlerini tetikleme konusunda benzersiz bir yeteneğe sahiptir ve sinir sistemini vücudun aşırı ısındığını düşünmeye kandırır. Bu, beyine soğutma mekanizmalarını harekete geçirmesi için sinyal verir. Yani, kişiler sadece acı yiyecekleri tatmakla kalmaz aynı zamanda onları hisseder. Kapsaisinden gelen acı eli alevin üzerine koymaya benzetilir. El daha uzakta olduğunda, hafif acı yiyecekler yemeye benzer şekilde hafif bir acı ya da ısı hissedilir, ancak el aleve yaklaştıkça (ne kadar çok kapsaisin yenirse), o kadar fazla rahatsızlık hissedilir hatta yanabilir. Ne kadar fazla kapsaisin tüketilirse (ister çok miktarda acı yiyerek, ister daha az miktarda fakat aşırı acı bir biber yiyerek) olası tepki o kadar yoğun olabilir. Belirli rahatsızlıklara yatkın (örneğin kapsaisin intoleransı) olan kişiler az acı yemelidir. Kapsaisin, sindirim sistemindeki (ağız, mide ve bağırsaklar) mukoza zarını tahriş edebilir. Vücut kapsaisini bir toksin olarak görebilir ve ondan kurtulmaya çalışabilir, bu nedenle karın (mide) ağrısı, mide bulantısı, yakıcı ishal, göğüs ağrısı, baş ağrıları ve şiddetli kusma gibi yan etkiler yaşanabilir. Kusma varsa midenin asidi yukarıya çıkarken yemek borusunu ve boğazı yakabilir. Ayrıca burunda akıntı, gözlerde yaşarma, ciltte kızarma, terleme ve titreme gibi durumlar da görülebilir. Son derece acı yiyecekler yemek, acil bakıma ihtiyaç duyulacak kadar şiddetli fiziksel hasara ve ağrıya bile neden olabilir.

Acı Yiyecekler Ülsere Neden Olur mu?
Acı yiyeceklerin ülsere neden olduğu yönündeki söylentiler doğru değildir. Acı yiyecekler kendi başlarına ülsere neden olmaz. Aslında, bir laboratuar çalışmasına göre, ülsere sebep olan H. pylori bakterisinin büyümesini durdurarak ülseri önlemeye yardımcı olurlar. Kapsaisin ayrıca alkali olduğundan (asidik olanın tersi) asit oluşumunu da önler. Ancak zaten ülser ya da mide ekşimesi varsa, acı yiyecekler yemekten kaçınmak gerekir çünkü yüksek veya orta düzeyde kapsaisin almak semptomların şiddetini artırabilir. İrritabl Bağırsak Sendromu (IBS), İnflamatuar bağırsak hastalığı (IBH), hazımsızlık veya diğer sindirim sorunları gibi rahatsızlıkları olan kişiler de acı yiyecekler yemekten kaçınmalıdır. Aslında, çoğu insan bir miktar acıyı güvenle tolere edebilir ve sevilen, aşırı acı olmayan acılı yiyecekleri yemek iyidir.

Ne Kadar Kapsaisin Çok Fazladır?
Herkes kapsaisine farklı tepki verebilir. Bazı insanlar genetikleri nedeniyle acıya karşı doğal olarak daha toleranslıdır. Sadece kapsaisin için daha az reseptörle doğarlar, bu da onlara acıya karşı yerleşik bir tolerans kazandırır. Diğerleri için, vücutlarının ağrı reseptörlerinin kapsaisine tepki verme şekli zamanla değişir, acıya dayanıklılık artabilir.
Kullanılan acı biberde veya acı sosta ne kadar kapsaisin kullanıldığına bağlı olarak vücudun ne kadar fayda sağlayacağı değişecektir. Daha fazla kapsaisin (sağlık yararları için temel bileşen olduğu için) vücuda o kadar fazla fayda sağlayacaktır, tabii ki aşırıya kaçmadan, makul ölçülerde tüketilmesi gerekir. Şu an itibariyle kapsaisin, günde yaklaşık 2 ila 6 miligram alındığında genellikle güvenli kabul edilmektedir. Hayvan toksisitesini test eden çalışmalar kapsaisinin insanlarda ne kadar toksisiteye ve ölümcül yan etkilere neden olacağına dair tahminler bulunmaktadır. 68 kilogramlık bir kişi için yaklaşık 12 ila 13 gram olduğu tahmin edilmektedir. Yine de bu miktarda çok yüksek ve ölümcül bir aşırı dozun meydana gelmesi çok olası değildir çünkü çok miktarda acı yemek gerekir. Yapılan çalışmalar, ortalama ağırlıkta ve sağlıklı bir kişinin bilincini kaybetmesi için yaklaşık iki litre Tabasco Sosu tüketmesi gerektiğini, ölümcül bir reaksiyona neden olması için 1,3 kg hayalet biber (en acı biberlerden biridir) yemesi gerektiği bulmuştur. Kural olarak, ağırlığın 1/50’sinden fazlası acı biber yememek veya kapsaisin tüketmemek gerekir. Eğer bir tansiyon ilacı kullanılıyorsa veya tansiyon kontrol altında değilse, kapsaisin takviyesi alınmadan önce bir doktorla görüşülmelidir.

Çok Fazla Acılı Yiyecek Tüketilirse Ne Yapılmalı?
Acı yiyecekler yedikten sonra şiddetli semptomlar yaşanıyorsa, hemen tıbbi yardım alınmalıdır. Ancak diyelim ki biraz fazla acı yenirse ağız yanar, gözler sulanır ve burun akar. Ağız yandığında içgüdüsel olarak bir bardak soğuk suya uzanılır, ancak kapsaisin yağ bazlı bir madde olduğundan, su içmek acıyı ve yanma hissini azaltmaya yardımcı olmaz, sadece ağzın etrafına yayar. Bir bardak süt, portakal suyu veya bir kaşık fıstık ezmesi yanmayı hızla gidermek için çok daha akıllıca seçimlerdir. Yoğurt veya ekşi krema gibi süt ürünleri; limonata veya domates suyu gibi asitli içecekler; ekmek, pirinç pilavı gibi karbonhidratlar; zeytinyağı veya avokado gibi yağlı gıdalar da acı yiyeceklerden kaynaklanan yanma hissini azaltmak için önerilen diğer besinler arasındadır. Süt ürünlerinde bulunan protein kazein, kapsaisinin parçalanmasına yardımcı olabilir. Asitli yiyecekler ve içecekler ile sıvı ve katı yağlar alkali kapsaisin moleküllerini nötralize etmeye yardımcı olabilir. Karbonhidratlar yanmayı azaltmaya, yok etmeye veya nötralize etmeye yardımcı olmaz, ancak semptomları hafifletmeye yardımcı olmak için bir tampon görevi görebilir.

Özet
Günümüzde dünyada yaklaşık 4.000 çeşit farklı acı biber vardır ve daha fazlası ekilerek yetiştirilmektedir. Acı biberlerdeki acılığın sorumlusu olan ana aktif bileşik kapsaisindir. Farklı acı biberler, bazı acı biberler diğerlerinden daha acı olduğu için farklı kapsaisin seviyeleri içerir. Acı biberler ya mutfakta kullanılır ya da veya süs biberi olarak yetiştirilir. Aslında tüm süs biberleri yenilebilirdir, ancak birçoğu, lezzet veya hafif acılık yerine görünümleri için yetiştirilir, bu nedenle o kadar lezzetli değillerdir ve genellikle şaşırtıcı derecede acıdır. Scoville ölçeği, bir acı biberin veya acı biberlerden üretilen acı sos gibi herhangi bir yiyeceğin acılığını (kapsaisin konsantrasyonunu) ölçer. Scoville ölçeğinde biberlerdeki kapsaisin seviyesi Scoville Acı Birimi (SHU) cinsinden ölçülmektedir. Scoville Acı Birimleri 0 (hiç acı yok) ile 16.000.000+ (saf kapsaisin) arasında değişir. Biberler SHU aralıklarına göre hafif acı, 50- 2.500 SHU ), orta acı (2.500 -30.000 SHU), acı (30.000 – 100.000 SHU), çok acı (100.000- 500.000 SHU) ) olarak kategorilere ayrılır. Bunun üzerindeki (500.000’in üzerinde) değerlere sahip her biber aşırı acı veya son derece acıdır.
Acılı yiyecekler tüketmek, en sevilen yemeklere lezzet katmak için iyi olmakla kalmaz, aynı zamanda sağlıklı da olabilir fakat her şeyde olduğu gibi acı yiyecekler yemenin de bazı riskleri olabilir. Acı yiyecekler, asit reflü gibi bazı gastrointestinal sorunları olan kişilerde semptomları tetikleyebilir, karın ağrısına, mide yanmasına, kusmaya veya tuvalette sorun yaşanmasına neden olabilir. Bu nedenle, sık sık acı yiyecekler yemeye alışkın olmayanlar için, az miktarda başlanması ve toleransın artırılması önerilir.