Tarihten Bir Lezzet: Boza

Boza Türkiye dışında Kosova, Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Karadağ, Sırbistan, Romanya, Mısır, Türkmenistan, Kazakistan, Kırım ve Kırgızistan gibi birçok ülkede yaygın olarak tüketilen, genellikle beyaz darıdan yapılan geleneksel fermente bir kış içeceğidir. Süt ürünleri içermez ve fermantasyon sayesinde probiyotiktir. Darıdan yapılan boza glütensizdir. Darı dışında buğday, arpa, pirinç, bulgur, çavdar, yulaf ve mısır gibi tahıllardan da yapılabilir. Örneğin, Kırgızistan’da ezilmiş buğdayla, Kırım’da buğday unuyla, Türkmenistan’da ise iri öğütülmüş pirinç unuyla yapılır. Tadı kullanılan tahıla göre değişir. Yulaf, mısır ve pirinç glüten içermemektedir. Buğday, bulgur, arpa ve çavdar glüten içerir, bu nedenle bunlardan biriyle yapılan bozalar glütenli olacaktır.
Bu yazıda, boza içeceğinin ne olduğuna, tarihine, nasıl yapıldığına yer verilmiştir.

Boza’nın Tarihi
Tarihçilere göre bozanın kökeni 9000 yıl öncesine dayanır. Mezopotamya’dan Kafkasya’ya ve Türk göçleriyle Anadolu’ya geçmiş ve oradan Balkanlara ulaşmıştır. Bazı kaynaklarda boza kelimesinin Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden geldiği söylenmektedir. Ancak Asım Efendi’nin Burhan-ı Katı (Türkçe-Farsça sözlük) çevirisinde Farsça “buze” kelimesi darı için değil, pirinç ve darı unundan yapılan bir içecek için kullanılmıştır. Bazıları ise eski Türk lehçelerinden biri olan Çağatay dilinde, darıdan yapılan ekşi içecek anlamına gelen “buksum” kelimesiyle birlikte ortaya çıktığını söylemektedir. Bu nedenle boza kelimesinin Türkçeden Farsçaya geçmiş olma ihtimali bulunmaktadır. İçecek muhtemelen tesadüfen bulunmuştur. İnsanlar tahılı ezmiş, suyla karıştırmış ve bu bulamacı yemek için bir kenara koymuşlardır. Daha sonra karışım yüksek sıcaklıklarda kendiliğinden fermente olmuştur. Sonuç hoş bir tada sahiptir ve insanlar onu sevmiştir. Selçuklular döneminde darı ve arpadan üretilmiştir ve olgunlaşması için testilerde bekletilmiştir. O zamanlar boza “bekni” olarak adlandırılmıştır ancak o dönemde Kaşgarlı Mahmud tarafından yayınlanan ilk Türkçe-Arapça sözlükte “buhun” olarak anılmıştır. 14. yüzyılda yaşamış Faslı gezgin İbn Battuta kitabında Kıpçak bölgesindeki Türklerin “buza” adını verdiği bir içecek tükettiklerini belirtmiştir. Benzer şekilde, 1436’da Venedikli gezgin Giasaphat Barbaro, Rusya’ya bir seyahat yapmış, oradaki Türklerin “bossoi” adı verilen bir şey içtiğini yazmıştır. Alman gezgin Niebuhr, 1701-1767 yılları arasındaki seyahatleri sırasında boza denilen içeceğin Kahire’den Doğu Anadolu’ya gittiğini kaydetmiştir.

Bozanın En Parlak Dönemi
Boza en parlak dönemini Osmanlı İmparatorluğu döneminde yaşamıştır. Bu içeceğin yapımı ve satışı erken Osmanlı döneminden itibaren kasaba ve şehirlerdeki başlıca ticaretlerden biri haline gelmiştir. Osmanlı topraklarında bozanın ne zamandan beri yapıldığını tam olarak bilmek zor olsa da 16. yüzyıla ait kayıtlar bozacıların varlığını göstermektedir. Batılı gezginler de notlarında boza ve boza dükkanlarından bahsetmişlerdir. Hatta bazı gezginler bozanın kalitesi ve içinde alkol olup olmadığı hakkında da bilgiler vermişlerdir. 17. yüzyıl ünlü Osmanlı Türk yazarı ve seyyah Evliya Çelebi de Seyahatname’sinde bozacılardan bahsetmiştir. Notlarında bu içeceğin o dönemde yaygın olarak içildiğini ve sadece İstanbul’da binden fazla kişinin çalıştığı 300 boza dükkânı olduğu yer almaktadır. Evliya Çelebi ayrıca 40 dükkânda 105 işçi tarafından Tekirdağ’dan getirilen bir tür darıdan yapılan, çok besleyici, süt beyazı, kıvamlı, yaşlılar ve hamile kadınlar tarafından içilen bir başka boza türünden de bahsetmiştir. Seyahatname’ye göre sadece halk tarafından değil, başta yeniçeriler olmak üzere askerler tarafından da büyük ölçüde tüketilmiştir. Osmanlı ordusunda boza yapımcıları önemli bir sınıf olarak kabul edilmiştir, askerler tarafından içilen yeterli miktarda bozanın (sarhoşluk yaratacak kadar çok tüketilmediği sürece) onlara daha fazla güç, tokluk hissi ve vücutta sıcaklık verdiğine inanılmıştır ve içmeleri hoş görülmüştür. Genellikle Tatar kökenli olan Ordu bozacıları ordu geçit törenleri sırasında katılımcılara boza dağıtmışlardır. Evliya Çelebi’nin seyahatname’sine göre İstanbul’da bozanın en çok yapıldığı yerler arasında Ayasofya Çarşısı, Kadırga Limanı, Okçularbaşı ve Aksaray yer almaktadır.

İnovasyon Şehri Nairobi Nasıl Bir Yerdir?

×

Bozacı Meyhanecinin Şahidi

16. yüzyıla kadar her yerde serbestçe içilmiş olsa da insanları sarhoş edebilen alkollü tür olan ekşi bozayı içmek, bu ekşi bozayı satan bozacılara gitmek bir meyhaneyi ziyaret etmekle eşdeğer sayılmıştır. “Meyhaneciye şahidin kimdir diye sormuşlar, o da bozacıyı göstermiş” veya “Bozacı meyhanecinin şahididir”, “Bozacının şahidi şıracıdır” gibi deyimler bundan kaynaklanmaktadır. Tatlı boza ise İslami kurallara aykırı ya da haram değildir ve satıldığı dükkanlara gitmek ile kahvehaneye gitmek farksız sayılmıştır. Osmanlı tarihinde zaman zaman alkol, afyon, tütün ürünleri ve kahve tüketimini yasaklayan bazı padişahlar olmuştur. Boza da yasaklanan içeceklerden biridir ve boza dükkanları ya kapatılmış ya da yok edilmiştir. II. Selim döneminde (1566-1574 arasında hüküm sürmüştür) bir süre yasaklanmıştır, çünkü bazı bozahanelerde boza birkaç ay dinlendirilerek içkiye dönüştürülmüştür. Yasakların en ağırı IV. Murad (1623-1640), IV. Sultan Mehmed (1648-1687 arasında hüküm sürmüştür) ve III. Selim (1789 – 1807) dönemlerinde görülmüştür.

Boza Satıcıları ve Bozahaneler
Boza, dükkanlarda mevcut olmasının yanı sıra, sokak satıcıları tarafından satılma konusunda uzun bir geçmişe sahiptir. Eski İstanbul’da boza satılan ve içilen yerlere “bozahane” denilmiştir. İstanbul’da hala boza satan dükkanlar vardır, en ünlülerinden biri Hacı Sadık Bey tarafından 1876’da kurulan ve şu anda asıl sahiplerinin torunlarının torunları tarafından işletilen Vefa Bozacısıdır. Hacı Sadık Bey, 1870’li yıllarda Arnavutluk’tan İstanbul’a gelmiştir. O yıllarda 200 kadar yerel esnaf tarafından sulu kıvamda, kahverengi renkte ve ekşi bir tatta boza yapılıp satıldığını görmüştür. Farklı bir yöntem denemeye karar vermiş ve bozanın bugünkü versiyonunu oluşturmuştur. Çok hafif ekşi tadı, koyu kıvamı ve açık sarı rengi, markasının ilk imzası olmuştur. Altı yıl boyunca evinin altında darı ile ürettiği (bu nedenle glütensizdir) bozasını saray ve çevresine dağıtarak tanıtmıştır. Artan talep üzerine İstanbul’un en seçkin semtlerinden biri olan Vefa’da, Eylül 1876’da dünyanın ilk resmi boza ticarethanesini açmıştır. Hacı Sadık Bey ile başlayan ve dördüncü kuşak aile üyeleriyle devam eden boza üretimi, Türk standartlarını ve geleneksel damak tadını korumaya devam etmektedir.
İstanbul’da boza yudumlanabilecek bir başka güzel yer ise Kurtuluş semtindeki Damla’dır. Bu küçük dükkan iki kardeş tarafından kurulmuş ve 1989’dan beri faaliyet göstermektedir. Yazın dondurma, kışın boza satarlar. Buradaki boza, lezzeti nedeniyle büyük rağbet görmektedir. Üretim sırasında uzun süre mayalanmadığı için tatlı bir tat alan bozayı en çok satan yerlerden biridir. Dolayısıyla burası bozada ekşi tat sevmeyenler tarafından tercih edilir. Ayrıca bazı yerlerde boza yapımına tahılın yanı sıra un da eklenmektedir. Örneğin Damla’da yapılan bozanın içinde bir miktar buğday unu da bulunmaktadır, bu da onu glütenli hale getirir. Bozaya pirinç unu veya leblebi unu da eklenebilmektedir. Leblebi unu ilavesi protein ve mineral miktarını artırırken aynı zamanda çölyak hastaları tarafından da tüketilebilmesini sağlar.

Günümüzün Vazgeçilmez Nostaljisi
Boza, çeşitli kültürleri dolaşarak dünyanın dört bir yanındaki pek çok kişi için kışın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Eskiden boza satıcılarının çoğu Arnavut kökenli ise de bu durum yıllar içinde değişerek yerini Anadolu’dan gelen göçmenlere bırakmıştır. 19. yüzyılın başlarından kalma resimlere ve gravürlere bakıldığında, satıcıların ellerinde bakır sürahiler, bardakları tutan özel bir kemer (bardaklık) ve omuzlarına asılı bir ipe dizilmiş simitler taşırken tasvir edildiğini görülür. Bu gelenek çoktan yok olmuştur; şimdi onun yerine sokak satıcıları bozayı plastik bardaklara doldurmaktadır. Hala tanıdık olan tek şey boza satıcılarının yanık sesleridir. Boza herkesin favorisi olmayabilir, ama kesinlikle geçmişi anımsatır, bir nostalji hissi vermektedir. İstanbul’un farklı yerlerinde sokaklara verilen Bozahane sokağı, Bozacı çıkmazı gibi bozayla ilgili isimler de bozanın tarih boyunca ne kadar popüler olduğunu göstermektedir. Boza kitaplara da konu olmuştur. Örneğin, ünlü Türk yazar Orhan Pamuk’un “Kafamda Bir Gariplik” adlı romanında Mevlut adında bir bozacının hikayesi anlatılmaktadır. Mevlut, köyünden İstanbul’a gelmiş ve babasından öğrendiği bu mesleği yapmaya başlamıştır. Geceleri sokak sokak dolaşıp boza satmaktadır. Bazen müşterilerinin evlerine davet edilmiş, onlara eşlik etmiştir. Pamuk’un romanında hem bir bozacının hayatına hem de etrafında olup bitenlere, yani İstanbul’un geçirdiği evrime tanıklık edilmektedir. Bazı il ve ilçelerde hâlâ boza satan sokak satıcıları vardır ama modern tekniklerin gelişmesi, ticaretin büyümesi ve bozaların marketlerdeki son kullanma tarihlerinin uzamasıyla sayıları giderek azalmıştır.

Boza Nasıl Yapılır?
Boza fermente edilmiş mayalı bir içecektir. Üretimi ve tüketimi sonbaharın ilk günlerinde başlar ve ilkbaharın ilk soğuk günlerine kadar devam eder. Boza yapımında birçok farklı tahıl (mısır, buğday veya arpa gibi) kullanılır. Bununla birlikte, her tahıl biraz farklı bir lezzet ve dokuya neden olabilir. En lezzetli olanı darıdan yapılanıdır. Kabuğu çıkarılan darı irmik büyüklüğünde olacak kadar parçalanır ve kaynatılır. Su ve şeker ilave edilir. Başlangıç mayası olarak az miktarda boza (daha önce yapılan) eklenir ve yaklaşık 30 santigrat derecede 24 saat mayalanmaya (fermente olmaya) bırakılır. Daha önce yapılmış bir boza olmadan ilk kez yapılırken, darıyı fermente etmek için yabani (vahşi) mayalar kullanılmalıdır. Laktik asit bakterileri enzimleri kullanarak bir fermantasyon sürecini başlatır. Basit şekeri tüketen maya bu arada karbondioksit gazı oluşturur. Fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar, az miktarda alkol ile birlikte içeceği keskinleştiren, ekşimsi tat kazandıran asitler (asetik asit) üretir. Fermantasyon sona erdiğinde buzdolabında soğutulur ve servise hazır hale gelir. Boza yüksek sıcaklıklarda maya ve asetik asit bakterilerinin hızla çoğalmasıyla değişime uğradığından, buzdolabında +4 santigrat derecede saklanması raf ömrünü 1-2 haftaya kadar uzatır. Bundan sonra ürün asitlenmeye başlar ve kullanılamaz hale gelir. Herhangi bir probiyotik başlatıcı kullanılarak üretildiğinde bozanın raf ömrü +4 santigrat derecede 12 güne kadar çıkabilir. Yeterince fermente olmamış bozalar +4 santigrat derecede 10 gün saklanabilir.

Evde Boza Yapılabilir
Boza, yapımı basit, ucuz, heyecan verici, lezzetli ve probiyotik bir içecektir. Yüksek enerji içeriği ve besin değeri nedeniyle özellikle kış mevsiminde yapılır ve tüketilir. Bunun nedeni yaz sıcaklıklarında aşırı fermente olmasını engellemenin zor olmasıdır. Soğuk kış akşamlarında keyifle içmek için bozayı evde yapacak olanlar tat tercihlerine uygun olanı bulmak için farklı tahılları deneyebilir. Tahıl, su ve tatlandırıcılardan yapıldığı için genel olarak vejetaryen ve vegan dostudur.
Kolay bir boza tarifi:
İkişer su bardağı bulgur, su ve şekere ihtiyaç vardır. Bulgur bir gece suda bekletilir. Ertesi gün iki su bardağı su eklenir ve orta ateşte pişirilir. Tel süzgeçten geçirilir, ardından iki su bardağı şeker ve bir miktar maya (biraz boza) eklenip karıştırılır. Üç gün mayalanmaya bırakılır ve yüzeyinde kabarcıklar oluştuğunda hazır demektir. Bazı insanlar boza yapım sürecinde paketlenmiş ticari mayalar (boza bugün dükkanlarda bu şekilde yapılır) kullanır. Bazıları ekşi maya ile denemeler yapar, ancak bu çok ekşi bir içecek oluşturur. Boza genellikle soğuk içime uygundur. Maya içeren bir sıvı olduğu için saklama koşullarına dikkat edilmeli, serin bir yerde, özellikle buzdolabında muhafaza edilmelidir. Taze yapılmış boza en geç beş gün içerisinde tüketilmelidir. Boza yapımında dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan biri de kullanılacak ekipmanın hijyen koşullarına uygun olmasıdır. Fermantasyon sürecinde kirli kaplar veya ekipmanlar daha fazla mikro üremeye yol açabilir.

Bozanın Tadı Nasıldır?
Bozanın kalite parametreleri, üretimde kullanılan ham madde türüne ve fermantasyon tekniklerine göre değişebilir. Bu çok özel içecek, karakteristik tatlı-ekşi bir tada, açık sarı renge ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Boza tarihsel olarak daha ekşi bir içecektir fakat zaman içinde genellikle daha tatlı hale gelmiştir. Pişmiş darı içeceğe kremamsı bir doku da katar. Tercihe bağlı olarak kıvamı değiştirebilir (daha fazla veya daha az su ekleyerek), ancak genellikle koyu kıvamlı bir içecektir.

Boza Geleneksel Olarak Nasıl Servis Edilir?
Tarih boyunca boza kış aylarında servis edilmiştir. Boza geleneksel olarak içi ısıtan (soğuk servis edilmesine rağmen) ve besleyici bir içecek olarak görülmektedir. Eskiden gümüş kaplamalı kristal bardaklarda içilip üzerine zencefil serpilse de günümüzde bunun yerine bozada bulunan az miktardaki şekeri ve hafif ekşi tadını dengelemek için toz tarçın kullanılması ve sarı leblebi ile servis edilmesi adettendir. Leblebi mide öz suyunu bastırır, midede yanmayı engeller ve sindirimi kolaylaştırır. Bazı insanlar bozanın üzerine kavrulmuş fındık, öğütülmüş keten tohumu veya kuru meyve eklemeyi de sever. Boza, bir içecek olarak ya da neredeyse bir puding kıvamında olduğu için kaşıkla tatlı olarak tüketilebilir. Boza, meyve veya yulaf ezmesi/yulaf lapası üzerine yoğurt alternatifi ve Smoothie’ler için bir temel olarak da kullanılabilir. Boza, probiyotik bir smoothie için mükemmel bir süt ürünü olmayan baz oluşturur, ayrıca yumurta sarısı, keten tohumu, meyve veya kakao tozu eklenebilir. Boza, dondurma kalıplarında dondurularak lezzetli ve sağlıklı bir yaz ikramı elde edilebilir.

Alkol Oranı Nedir?
Bir miktar fermantasyon geçirdiği için bozanın içinde az da olsa alkol bulunur fakat oranı düşüktür. Türkiye’de bugünkü Türk Standartları Enstitüsü’ne göre tatlı veya ekşi bozada alkol oranının %2’den fazla olmaması gerekmektedir. Evde boza yapıldığında alkol oranı çok daha düşük olur. Genel kanı, ev yapımı bozanın %1’den az alkol içerdiği yönündedir. Yapılan çalışmalarda ülkemizde üretilen bozalarda alkol oranının çok düşük (%0,6’dan az) olduğu veya hiç olmadığı tespit edilmiştir. Kullanılan malzemeler ve üretim yöntemi gibi faktörlerin yanı sıra alkol oranı, ülkemizde üretilen boza ile diğer ülkelerde üretilen boza arasındaki farkı oluşturmaktadır.

Bozanın Besin Değeri ve Faydaları
Boza protein, karbonhidrat, yağ, birçok vitamin (B grubu vitaminleri, A,C ve E vitaminleri) ve mineral (demir, fosfor ve sodyum) içerir, bu nedenle çok besleyici bir içecek olarak kabul edilir. Ayrıca sindirim ve bağırsak florası üzerinde olumlu etkileri olan laktik asit oranı da yüksektir. Güçlü antioksidan özellikleri ile bağışıklık sistemini güçlendirir. Soğuk algınlığı ve enfeksiyonlara karşı korur. Boza zihni temizlemeye ve sinirleri yatıştırmaya da yardımcı olur. Enerji vericidir, 1 su bardağı boza yaklaşık 300 kalori, bir litresi bin kalori içerir. Enerjisi içerdiği karbonhidratlardan gelir. Bozadaki karbonhidrat oranı yaklaşık % 85’tir. Sağlık açısından birçok faydası olan, kadınların göğüslerini büyütmedeki kanıtlanmış etkisi nedeniyle Avrupa ve dünyada giderek popülerlik kazanan bu fermente içecek özellikle hamile ve emziren kadınlar ile sporcular için önerilmektedir. Bulgaristan’da da popüler bir içecek olan boza, baniçka denilen yufka böreği ile servis edilen bir kahvaltılıktır. Radomir bölgesinde boza yapımı 19. yüzyılın ikinci yarısı ve 20. yüzyılın başlarında çok yaygınlaşmıştır. Bu nedenle ülkenin “Boza Başkenti” olarak bilinir ve fabrikaların çoğu burada bulunur. Gelenek, içeceği burada tahta fıçılarda yapan ve sokakta satan Arnavut göçmenlerle başlamıştır. Kasabanın merkezinde bir boza satıcısının heykeli bile bulunmaktadır. Her yıl Boza festivali de kutlanmaktadır.

Bozanın Zararları ve Yan Etkileri
Ölçülü tüketildiğinde hiçbir yan etkisi yoktur. Haftada en fazla 2 gün ve 1 bardak içilmesi önerilir. Aşırı tüketildiği durumlarda bazı yan etkilere ve zararlara yol açabilir. Aşırı tüketilen bozanın zararları arasında gaz, şişkinlik ve ishal gibi sindirim sorunları sayılabilir. Özellikle hamilelerin ve diyabet hastalarının kalorisi yüksek olan bu besini tüketmeden önce mutlaka bir doktora danışması önemlidir.
Özet
Boza içeceği, yüzyıllardır var olan lezzetli, benzersiz ve besleyici bir fermente içecektir. Tarih boyunca kıtlık dönemlerinde zengin doğası ve tahılların hemen hemen her yerde kolayca bulunabilmesi nedeniyle en önemli besin kaynağı olmuştur. Lokasyona bağlı olarak, genellikle darı, bulgur, mısır, pirinç, çavdar, yulaf veya buğday gibi tahıllardan ve farklı ülkelerde çeşitli tekniklerle yapılır. Türklerin tarih boyunca boza içtiği farklı kaynaklarda yazılıdır. Bu gelenek doğal olarak Osmanlılara da geçmiş ve son derece popüler hale gelmiş, bozahaneler (boza satan dükkanlar) olarak bilinen birçok meyhane ticari olarak satmaya başlamıştır. Günümüzde Boza, modern Türkiye’de hala popülerdir ve artık sokak satıcılarına çok nadir rastlansa da birçok geleneksel dükkan, kafe ve markette yaygın olarak bulunur. Yoğun bir dokuya, düşük alkol içeriğine (%1 civarı), hafif tatlı, ekşi ve hafif asidik bir tada sahiptir. Türkiye’de boza geleneksel olarak tarçın ve leblebi ile servis edilir. Özellikle kış aylarının vazgeçilmez içeceklerinden biri olan bozanın bağışıklık sistemini ve sindirim sistemini güçlendirmesi gibi birçok faydalı özelliği bulunmaktadır.

Kaynakça:

https://ancestralkitchen.com/2024/10/02/what-is-boza-drink/
https://thenewgastronome.com/boza/
https://travelatelier.com/blog/turkish-drink-winter-nights-boza/
https://deraliyeterrace.com/a-taste-from-history-boza
https://www.dailysabah.com/life/2020/01/12/boza-a-wintry-treat-journeying-from-ancient-mesopotamia-to-the-caucasus-the-balkans-and-beyond
https://cookingorgeous.com/blog/turkish-boza-drink/
https://sagliklimutfak.net/2014/01/boza.html
https://vefa.com.tr/index.php?dil=tr&sayfa=tarihce

Yazar: Müşerref ÖZDAŞ